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Recette de la marinière Bauloise Recette de la marinière Bauloise

 


Créée par Christian Mimault, du P’tit bouchon gourmand, et Pierrick Amelin, du Gulf Stream. Recettes La Baule Gourmande

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 

- 1 bar de ligne de 1.500 kg (levé en filets par votre poissonnier)

- 16 belles palourdes grises

- 500 g de coques de la baie de La Baule

- 300 g de moules de bouchot

- 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail

- 1 botte d’estragon, ½ botte de persil plat, 4 branches de cerfeuil

- 1 bouquet thym et laurier, sel poivre et piment d’Espelette

- 1 verre de muscadet, 5 cl de cognac

- 150 gr de beurre doux, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

Couper le céleri, l’oignon et les carottes en brunoise (petits dés), les faire suer sans coloration (jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides) dans une cocotte avec 50 g de beurre, à feu doux sans cesser de remuer.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, bien remuer puis verser le cognac et le muscadet, faire flamber et laisser réduire d’un tiers.

Jeter ensemble dans cette préparation les coquillages préalablement lavés, mettre un couvercle pour les faire ouvrir. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive très chaude, mettre l’huile d’olive et placer les filets de bar, préalablement salés et poivrés, côté peau, pour les faire dorer et croustillants à souhait.

Les maintenir sur feu doux et terminer leur cuisson en les recouvrant d’un papier aluminium. Sortir tous les coquillages et les maintenir au chaud.

Sur feu doux incorporer dans la marinière le beurre très froid, l’estragon et le persil ciselé.

Présentation

Ne gardez que quelques coquillages en coques, le reste faisant partie de la marinière. Dresser dans 4 grandes assiettes creuses la marinière ainsi préparée ; disposer le bar, côté chair en dessous, terminer la présentation sur table avec les brins de cerfeuil.

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